|
|
|
СушиРецепт приготовления:Суши — это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Выглядит это блюдо следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намоюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба — инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири — треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в бруски оши-зуши и сабазуши (последние — из слегка замаринованной в уксусе макрели] Даже "ленивое" суши есть — "чироши- зуши". В особую лакированную коробочку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суши — камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитоке (грибы), тамагояки (подслащенный омлет), окари (гребешок), токеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный форш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр. Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкуза-са" — их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают гарнир, маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари — разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике-юномияван. К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса — это васаби — японский хрен. А еще к суши подают маринованный имбирь — перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус. Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши — с огурцом, нагго-суши— с бобами (ферментированная соя), тамагосуши— с омлетом, шиитаке-суши— с грибами, тофу-суши— с соевым творогом), якидофу-суши— то же, но тофу жареный, и т. д.). Кроме того в отдельный тип выделяется изуши — если в обычном суши рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней. Сабазуши — суши с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе — особый вид сасими, ток называемое "ледяное сосими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают не размороженными до конца (близко к строганине). Чтобы сделать суси, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок — точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине, режут— получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке красные или еще какие — это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда — тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки. Подают, украсив блюдо красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтик имбиря освежает рот между суши разного вкуса). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками. Креветки надо разморозить, положив их в воду — так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис надо брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдая правила японской технологии. Прежде всего надо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой миске, промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока не будет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу. Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. Во время приготовления крышка должна быть плотно закрыта и ни при каких условиях не должна приоткрываться. Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на 1 минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 минут. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 минут. Выключить огонь и оставить рис на 10 минут, чтобы окончательно "созрел", забирая тепло от стен кастрюли. Пока рис "дозревает" приготовить соус для него. На указанную порцию крупы берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст.ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1часть), забираем в ладонь, сколько сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кладем сверху щепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой. Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив ее водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем поверхность и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово. Состав продуктов: Для приготовления 30 порций суши нужно: 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одной небольшой селедки, 2 стаканов сухого риса, несколько ст. ложек уксуса и готовый хрен. Вы можете пополнить коллекцию рецептов Японской кухни. Подробности можно узнать на главной странице.
|
||||||||||||||||||||||
| © Copyright 2007-2008. japankulinar.narod.ru Все права защищены. Публикация материалов сайта разрешается с указанием ссылки на источник. |
|||||||||||||||||||||||
